栏目 尚游美食

文、摄影| cork 陆梦

马尔凯 味感驯悍记

有些味道的天然功能就是让你平淡的生活有点儿刺激有点儿野趣，比如橄榄油、松露、葡萄酒……我们把这种体验叫做“味感驯悍记”。

1105年，神圣罗马帝国皇帝亨利四世拥有了主教辖区和皇室封地之间的三块边界地区，便有了马尔凯这个名字。马尔凯在意大利并不十分出名，但它拥有111英里长的海岸线（左侧伸入了亚得里亚海）和一直绵延至翁布里亚（Umbria）的大片天然乡村景色。有别于卡普里岛和托斯卡纳的熙熙攘攘，马尔凯是这样自由自在，连带着当地的美食也仿佛充满灵性。

深浓绵长的眷恋

我们的车子在连绵的丘陵中盘旋，经过大片的麦田，上至一座丘陵的最高处，停在了Fattoria Petrini橄榄油工厂前面，在门口迎接的是工厂主莱昂尼达?彼得里尼老人和他的女儿弗兰切斯卡。

一下车，未多寒暄，弗兰切斯卡就把我们径直带到了橄榄园。山坡上，一行行的橄榄树由上而下，分布均匀整齐。低矮的橄榄树实在是称不上魁梧，但是枝桠繁茂，椭圆形的叶子油光碧绿。这座橄榄园的确是弗兰切斯卡的骄傲，她告诉我们，他们的工厂只用自己橄榄园收获的果压榨橄榄油。

对于我们这些东方人来说，在橄榄园里认知橄榄油，还不如直接在车间里来得直观。一个篮球场大小的车间里，摆满了用以完成所有生产步骤的灌装设备。弗兰切斯卡介绍说，橄榄油的生产过程，从开始到完成，都由专业技术人员、农学家和具备资格认证的品油师控制。一旦橄榄树结果，它们将被迅速冷压，以确保最终产品的新鲜。成品橄榄油会被置于纯净的钢制容器中，并用氮气填充同时加以温度控制。如此的工艺，使他们生产的橄榄油具有新鲜的水果味。这一点，马上得到了我们鼻子的认可。

弗兰切斯卡拿出两瓶橄榄油教我们如何鉴别质量高下。和品评葡萄酒相对复杂的步骤相比，鉴别橄榄油只需要鼻子。其中的一瓶立刻使我们的鼻子充满了青涩的水果味，而另一瓶就只有乏味的油气。显然，前者是橄榄油中的优秀分子。

鉴别后，拿起旁边的面包片，抹上那瓶幽香的橄榄油，送到嘴里。这时，你不得不承认，让面包迅速成为一个活物的方式，就是蘸一下橄榄油。西班牙诗人加西亚?洛尔迦有过这样一句：“天使蓄着长长的发辫，拥有橄榄油一样的心脏”。如果面包想要灵魂的话，橄榄油可以帮忙。

丑黑外表下的钻石级美味

马尔凯地区还有一种美食，每年收获多少，不仅要看老天的脸色，还要依赖狗的鼻子。它就是松露。我们在一个午后，来到马尔凯大区佩萨罗和乌尔比诺省Acqualagna，在Acqualagna Tartufi松露厂附近的树林里，现场观摩了采摘松露的过程。

母猪贪吃，常吃掉刚从土里拱出来的松露，现在松露猎人大都训练母狗来寻找松露。还没走进树林，我们便听到阵阵狗吠。“Luna！”一位鬓角已灰白的松露老猎人一声叫唤，一条长着一对黄耳朵的白色松露猎犬呼一下就跑进树林。也许是因为来了我们这些陌生人，Luna看起来有些兴奋，又有些紧张。它在树林里快速地兜了几圈，眼睛看着我们，喉咙里有轻微的咆哮。

老猎人一边把手里的小铲戳向地面，一边连续叫唤着Luna的名字。Luna似乎明白了我们这些不速之客来这里的目的，迅速进入状态。它的头贴近地面，快速地东奔西嗅。突然，它停下步伐，前爪飞速地刨起土来。老猎人马上赶过去，在Luna刨土的地方，小心地用小铲挖了起来。一会功夫，他便检出一块深褐色的土豆大小的东西，递到我们面前。

这是块黑松露。说实在的，它实在其貌不扬，甚至有些丑陋，像一块干瘪发黑、挂着一些泥土的土豆。

收获一块黑松露后，老猎人顺手奖励了Luna一小块奶酪。Luna更加兴奋了，几分钟之内，又发现了好几块黑松露。

带着收获的黑松露，我们来到松露厂的加工车间。主人曼努埃拉?马里妮女士给我们揭开了“丑陋”的黑松露的内在美。切开黑松露，原来黑色硬皮里面，隐藏着大理石一般的纹路，当然，还有那最独特的香味。

同行的美女被Acqualagna Tartufi的系列产品“震撼”了，腌渍松露、松露酱、松露橄榄油、松露巧克力……似乎在一瞬之间，她们就在松露的世界里变成了购物狂。这就是松露神秘的魅力吧。

让人甘之如饴的“苦”旅

在意大利，当地政府很重视葡萄酒文化的推广但同时对推广的途径又有着严格的标准限定。每个大区都有酒窖来展示当地的葡萄酒，促进文化交流，相当于是当地葡萄酒的博物馆。这种酒窖是官方的，而政府规定每个大区只能有2个这样性质的酒窖，由两个相关协会统一管理。酒窖里的酒由专业的侍酒师来做推广介绍。游客可以在此参观，品尝及购买。我们这次有幸参观了马尔凯区的官方酒窖Enoteca Regionale di Jesi和Vinea，以让舌头窒息的密度，一览该地区葡萄酒的精华。

说实在的，在意大利葡萄酒的王国里，马尔凯出产的葡萄酒并不是最有名气或者最昂贵，但其独特气候培育出来的葡萄，也有其独到之处。最有特色的，当属白葡萄酒维蒂奇诺（Verdicchio）。这种浅绿色的葡萄酒具有独特的苦味，最适合与马尔凯亚得里亚海的海鲜一起食用。

全世界最好的意大利面

在马尔凯翻山越岭时，你会发现，同为丘陵地带，和皮尔蒙特漫山遍野的葡萄园相比，马尔凯的丘陵美景主要是大片大片的麦田。所以，很好理解，为什么最好的意大利面就产自这里；有世界美誉的“意大利面王子”就生活在马尔凯大区费尔莫省的Campofilone小镇。

Campofilone看起来仍旧是一个典型的中世纪小镇，空气中浮动着从不远处的海面飘来的清风。古老的城墙，红色的砖块，拱形的门，所有这些元素都见证着历史和传统。但比起古墙和红砖，最让Campofilone蜚声海外的，就是当地斯皮诺西家族生产的Spinosi意大利面。

1933年某天，第一包Spinosi意大利面从Campofilone这里送了出去。Nello Spinosi开始了自己的事业，后成为意大利著名面食生产商人。Vincenzo Spinosi继承了父业，不仅使Spinosi成为世界最好的意大利面之一，自己也成了明星，被人称为“意大利面王子”、“通心粉之王”。

每天，Vincenzo Spinosi带着自己心爱的手提箱启程，箱子里装满的是他“特别照顾”的东西：新鲜的鸡蛋，独家调制的面粉、盐，秘制橄榄油（当然也是Spinosi牌了），一个揉面板，一个擀面杖，一条精致的围裙，以及其它必需品。到达目的地，他便开始准备，在观众面前表演做面的拿手好戏。

在博览会上，在电视转播节目中，在酒店的会议室和餐厅的厨房，在商店和购物中心，在法兰克福、香港、巴黎、东京、伦敦、纽约和北京，这个画面在各种不同的场合中重复上演。曾经有一次，他在一架意大利航空公司飞机内，在10000米的高空，用意大利熏火腿和柠檬，为那些焦虑的空姐做意大利面。

四百多年前，马尔凯人利玛窦带着教义和典籍来到东方。四百年后，马尔凯人Vincenzo Spinosi拎着意大利面走四方。

Tips

抵达：在马尔凯区你得是一名好司机，道路很窄，有时还很陡。乘飞机到安科纳后租一辆车。如果在意车速，选择A14公路，它沿着111英里长的海岸线贯穿马尔凯地区。如果想要享受乐趣，就放慢车速尽情领略马尔凯的美丽风光。

下榻：绝大多数酒店都位于海边或安科纳附近的科内罗山区。若要感受山区城镇的生活，可以租房。Le Marche Explorer Rental Properties（www.le-marche-explorer.com）提供的房型很多，有翻新过的农舍、女修道院和公寓，每周租金$885起。或者在农家大院或像卡萨皮科拉宫（见下）这样包食宿的地方租一间房间或套房

驻足：所有的海滨都是免费的公共海滩，要体验“真正的”意大利海滩的话、还是建议你去“带有遮阳伞和沙滩床”的收费海滩。有很方便的必要设施而价格又不贵。