文、摄影|Cecilia

土耳其：味觉的“一千零一变”

随处可见的传统小吃、各式各样的烤肉，再添上地中海丰沛的海鲜和数不清的水果与蔬菜时，土耳其美食理所当然地脱颖而出，成为世界美食史上的一段传奇。
    在土耳其旅行，欣赏其独特的自然人文风光的同时，还有一道风景不容错过，那就是当地美食。地处欧亚交界，土耳其美食自然也是吸收了各国口味的精华而成，加之重视原料的新鲜程度，独特的烹调方式，终于造就了如“一千零一夜”般丰富内涵和想象力的美味佳肴，与中国菜，法国菜并列为“世界三大菜系”。

热身前菜——开胃“梅泽”

    土耳其菜的进餐顺序和西餐类似，分别是开胃菜、主菜、甜食、咖啡或茶。初到伊斯坦布尔，发现每餐前，都要先上少则三四碟、多则六七碟的开胃凉菜，每个传统餐厅都如此，原来这就是“梅泽”（Mezze），即前菜的意思。梅泽种类繁多，最常见的要数腌橄榄、腌红柿子椒、茄泥、土豆泥、蕨菜、云豆、腌小章鱼等等。这其中我最喜欢的就是茄泥了，新鲜爽口，百吃不腻。除了制作好的梅泽，沙拉也是餐桌上必不可少的，主要是各种新鲜蔬菜（有芝麻叶、芹菜、西红柿、洋葱、茄子、黄瓜、青椒等），配上阿拉伯调料、薄荷、酱汁或柠檬汁。
    大部分梅泽是免费赠送的，吃完了还可以再加，不过如好吃的茄泥和腌鱼之类则需要单点。随梅泽上来的还有胡姆斯酱（Homus），一种混合芝麻糊、橄榄油和柠檬汁的阿拉伯酱，配上松软香甜的未发酵面饼——阿拉伯饼，还可以把梅泽裹在饼里吃，那个香，让你吃了就停不下来。

洞穴中的大餐——土豆炖牛肉

    土耳其人信奉伊斯兰教，当地人喜食羊肉和小牛肉，所以主菜也多以这些食材为主，当然还有鸡肉。卡帕多西亚是我们土耳其旅行的第一站，在这里的第一顿午餐就让大家领教了土耳其肉食的魅力。
    餐厅是盖在岩洞中的，与当地的火山地貌很相称，内部的装修也很有当地风格，还有乐手表演。当我们把鹰嘴豆汤蘸着面包一扫而光，又吃完了西红柿黄瓜沙拉后，眼巴巴地等着主食。终于看到一个胖胖的厨师推着小车向我们走来，小车上放着一个大坛子，餐厅经理过来介绍说，这是这里的特色菜：土豆炖牛肉。这道菜以土耳其特有的香料烹制，据说要炖好长时间。厨师从大坛子里倒出一大盘热气腾腾的土豆炖牛肉，香气扑鼻，简直馋死人了，侍者依次分到每个人的盘子里，再添上一些米饭。牛肉炖得烂烂的，佐料的味道都烧进去了，土豆也很新鲜，让人回味无穷。晚上到了酒店，丰盛的自助宴上又见到了熟悉的土豆牛肉，于是毫不客气地又端了两大盘回来。

即钓即吃的鲜美鱼汤

    也许是三面临海的缘故，烤肉和鱼并列为土耳其菜的两大品种，现代土耳其菜很讲究吃鱼。我们在伊斯坦布尔的三天，去博斯普鲁斯海峡边的鱼馆吃了两顿。海峡大桥下层全部是各种鱼餐厅，大桥上则满是垂钓的人，于是上面钓完了，直接卖给下面的餐厅，那鱼真是新鲜得很啊！
我眼中的土耳其人挺会享受生活的，鱼餐馆借海景佐餐，风光无限，而这里的鱼汤更是美味。第一次喝到这样好喝的鱼汤，大家都赞不绝口，于是最后一天又专门跑过来喝了一次。这家鱼馆的装修也很有意思，屋顶上面用渔网装饰，渔网里可见鲨鱼的牙齿，鱼骨等。
鱼餐厅收了新鲜活鱼后，一般都将鱼快速冻死，称为冰鲜，这样便于保存，也便于运输。这里的鱼都是海鱼，像鲈鱼、鳟鱼、黄鱼什么的很常见，只是烤着吃如果不加什么佐料的话，还是有些腥，虽然烤得很嫩，但需要挤上很多柠檬汁才可以去掉这股腥味，相比之下，我更喜欢喝那鲜美的鱼汤。

无物不可烤，无烤不成食

    有时候为了赶时间，来不及在餐厅吃，就在路边或者快餐店里买个shawarma，其实就是我们常说的卡巴（Kebab）。卡巴是土耳其各种烤肉的统称，最有名的一种叫做“Doner Kebab”，即“旋转烤肉”，在土耳其街头随处可见，把羊肉用串子插起来厚厚一摞，像一圆锥形的柱子，然后放在红外线炉边烤，肉串上端通常放个西红柿，西红柿汁流下来既可以保持肉片的湿度，减低烤焦的机会，还能增加肉的香味，阿拉伯语里把这叫做“shawarma”。
    每次看着小贩用又长又尖的刀麻利地割下薄薄的几片，再加上酸黄瓜、西红柿、生菜包裹起来，夹在面饼中，只一份就够解馋了。在安塔利亚的五星级酒店里，也有现场做shawarma的，不过做工更加精致而已。土耳其人喜欢吃肉，这里的做法似乎都离不开“烤”，途中的自助餐吃了不少顿，凡是肉食，多以烤为主，像常见的考夫特(Kofte)肉饼、烤鸡排、鸡翅膀、烤牛肉、烤肉串，烧烤(Mangal)成为土耳其人的一种主要生活方式就一点也不奇怪了。

Eat sweet，talk sweet

    想不到土耳其人对甜点如此热爱，尤喜吃糖（Lokum），里面包着各种果仁的土耳其软糖非常平民化，街头小巷随处可以见到软糖店，大人小孩都爱。不过土耳其软糖不仅仅是甜，简直甜得腻人，实在是吃了一块就甜倒了。不过土耳其的布丁却是世界上最最好吃的了，在海峡大桥边我们找到一家甜品店，里面的布丁种类不少，都是手工现作的。我要了碗牛奶米布丁，果然入口一股浓浓的奶味和鸡蛋味，而且甜度不高。这著名的焗米奶布丁（Firin Sütla）是把米煮熟后加入牛奶、糖、香料，以及一个打混的鸡蛋均匀混合后，放入烤箱烤制10分钟至金黄即可。
    小小甜品，折射出土耳其人对美食对生活的热爱。“Eat sweet，talk sweet”，土耳其甜点就跟爱甜言蜜语的土耳其人一样，甜到魅力无法抵挡。