围炉夜话，南腔北调渗暖意              　 　　如果说食物是一种衡量幸福的标准，那么热爱火锅的人肯定是最幸福的族群。当肉类、蔬菜和菌菇翻滚在汤水中并紧紧拥抱在一起时，它所产生出的成熟香气，绝对是任何一项单一食物无法匹敌的滋味。最理想的打边炉，是三两知己窗边围炉，说点体己话，喝点温热的小酒，天气一定要够冷，视野可触及范围内，最好还有几个风雪中缩着脖子匆匆而过的路人，那好比外面倾盆大雨路人狂奔，你在家泡茶悠闲观花般有幸福感。不要内疚，幸福感这件事，本来就是对比之下赤裸裸的一种残忍。 　  边炉式的讲究 　　 火锅的由来可能三天三夜都很难说明白，不过有一点是肯定的，那就是火锅值得在中国菜系中另立一科，百锅千味。最著名的围炉地是重庆，而广东人喜欢吃海鲜火锅，最近开发出来的是苏杭一带以当地杭白菊为主料的菊花火锅，云南的滇味火锅选用的是爽口的时鲜菌菇做汤底，此外，东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”等。但说到头，国人的火锅情节，归根结底还是在北京，对于食客们来说那堪称是寒冬里的“席上春风”，一日不吃便得思上三秋。 　　在北京吃火锅，打边炉，想要有什么速成的捷径？那么最重要的，就是你得有双火眼金睛。东来顺、南门涮肉、皇城老妈等老字号火锅店，皆是老饕们蹲点聚首的地方。但凡，吃火锅点炒饭的，一连吃5盘肥牛的，都可以归类为在炉边修炼多年的“大师”。曾经听一位北京老饕描述最差劲的火锅饭局，人数肯定是在四人以上，饭局变成了战场。几盘肉呼啸上桌，呼啸下锅，随即被筷子风卷残云般挑走，动作慢的吃不上，而动作快的，塞满了一肚子，却也根本不知道吃下去的是什么。 　　火锅的内在绝对比其外表更丰富，融汇百家所长，做到多重身份的统一。就拿顺德来说，当地的“毋米粥”是将火锅从身份上就发生了改变。它和粥底火锅很类似，只是做法上更为精致，不见米，只取一煲粥一层层滚开外翻时，从花心处舀上来的浓稠粥水做汤底。顺德人对毋米粥的涮食相当看重，没有浓烈的香料阻挡味蕾，因为得先将海鲜下锅，那么一丁点儿的不新鲜味道都会被无数倍的放大。涮菜顺序则是先海鲜，然后肉类，再海鲜，结尾时粥汤底只能用一句上海话来形容，那就是“鲜的眉毛都要掉下来”。上海人若食毋米粥，那么油条和煎饺一定不能错过。 　　袁枚先生可能是最不喜火锅的人了，他在《随园食单》中狠狠地批判了一回火锅，他认为每种食材的烹制，都需要用不同的火候来考究。但老江湖火锅就不同了，在漂亮的高级和牛，或是来自水田边刚摘下的蔬菜，统统都丢至鉄汤锅中，那简直就是对中国饮食暴殄天物的发指案列。其实爱不爱火锅，皆是个人喜好所致。不爱吃火锅的人，多半有点疏离的孤僻人格，热衷火锅的，无论外表多么冷酷，其实内心都是热情澎湃的好青年。