三城食面记
                     “面”城市的侧脸            　

　　 在我们生活的这座城市，高档餐厅日渐成为主流特色，无置可否，人类喜欢追随所有新鲜事物。可绝大多数人，埋藏在心底的还有另一种情结，他们更愿意去环境朴素的管子，约上三五好友，斟上一杯二锅头，有搭没搭的聊上几句话，享受真正日常生活中的闲散世俗。在我们逐渐加深这次选题的细节时，我们发现不管在任何一个城市，“面条”始终离不开人们的餐桌。我们决定邀请三城“老饕们”，请他们畅所欲言，谈谈随着时代变迁，他们眼中的“面条”又有了怎样的新故事。

　

 上海

　　海纳百川、融会贯通，一直是“魔都”褪不去的标签，因饮食氛围之战况激烈，许多管子犹如新陈代谢般，早已刚刚崛起又不知所踪。就连普通不过的“面条”欲让人目眩神迷，但始终世俗和草根依旧是上海无法动摇的根底。“老饕们”常年流连的面店，才是真正的美味王道。

老波头
　　从小即是面痴，因为有一个同为面痴的外公。老人家平生所爱，就是一碗地道的头汤面。
　　说起来，上海面受到苏州面的影响很深，包括吃头汤面的传统，是当年开埠时苏州移民大量涌入的缘故。奇怪的是，那时宁波移民亦不在少数，但粗面又重猪油的宁式面在上海并不流行，反而在杭州的“奎元馆”发扬光大。
印　　象深刻的是南京西路的“又一邨”，奥灶面受过昆山刘锡安老师傅的指点，非常有水准，可惜停业已久。上海的老面店，保存得最好的，只有百年“德兴馆”。国营老店风范，阿姨级别的服务员送面，拇指多数浸在汤里，我常打趣指甲中藏了味精也不一定。当然有人抱怨，老阿姨才懒得理你。但是味道好，照样面痴云集。
　　当今更高级的享受是造访“管家“兄家里，由他亲手炮制拌面或者汤面，无不精彩。“管家”兄的手工面做得好，北京的有些朋友吃上了瘾，一下子就买五六十斤，千里迢迢运去，家里冰箱已塞满，干脆找相熟的饭馆帮忙，存在巨大的冷库中。看配料并不特别，不过是普通的面粉和水，加了鸭蛋清而已，但是一试即知水准，首先是弹牙，有点类似广州的竹升面，却没那股外地人吃不惯的碱水味。
　　蔡澜先生、欧阳应霁先生、沈宏非老师等等美食家吃了管家面皆称好，香港“面痴” 卢建生兄对面最有发言权，亦赞不绝口。
德兴馆
地址：黄浦区陆家浜路1088号（多家分店）
招牌菜：八宝辣酱面 辣酱面

管家的日子
　　读初中那会儿，周日早晨四点左右会被老爷子叫起，跟着他去吃头汤面。吃完走回家。后来老爷子也带我去吃了几次浑汤面后我才知道他的用心。
　　也不知道什么时候老爷子不再去吃头汤面了，要我娘做面吃，总也不说好。我娘也放下面棍不再继续。直到我自己做了面才知道，做面是件力气活，难怪我娘说不愿意做这吃力不讨好的事情。老爷子说用鸭蛋和面，面会好吃，因为鸭蛋是凉性的，对身体好。自己做久了也发现不完全这样。之后的日子，每月会做些面，送些好面之友，自己备些。很少在外面吃面，解馋的时候，也会去寻找苏式红汤面吃，也不管头汤浑汤，只为念想解馋。再后来，有了微博，做面这事给摊大了。好在我还可以选择。
鸿瑞兴
地址：浦东新区崂山路706号
推荐面馆：苏式红汤细面 招牌焖肉面

陈晓栋
　　对于面馆真正的认识，大概得从卢湾“四大面馆”说起，尤其要谈的是香阁丽面馆。我对于面的热衷，来自于它的浓油赤酱，太过寡淡我便觉得食之无味，也许这也是我为什么在众多老字号面馆中唯独钟情香阁丽的原因。面馆不仅在浇头上做的多滋味浓，面条同样劲道不含糊。代表性的浇头以大肠、猪肝、鳝丝、圈子等为主，大多是内脏，口味相对比较重，汤底少用味精，特殊的鲜香味道来自黑胡椒。店中客人汇聚三教九流，门口停的车既有宾利、凯迪，也有大众、强生。
　　另一样缺此不欢的面食，就是非常鲜见的海鲜面馆了，佳音海鲜面档至今都令我中意，面汤中有大大小小很多种海鲜，其实这些海鲜都是用来给汤底添鲜的干货，以致于面汤有一种很纯粹的海鲜味道。除了各种口味的海鲜面外，还可以零点膏蟹、黄鱼等大浇头，不过每天供应有限，去晚了就很难吃到，不过面档里也有其他特色小菜，很具有南方沿海的地方风味。
香阁丽面馆
地址：卢湾区丽园路501号(近局门路)
推荐面馆：大肠面 猪肝面 鳝丝面
佳音海鲜面档
地址：闸北区中华新路753号(近大统路)
推荐面馆：自搭海鲜面

　

香港

　　香港的传统餐厅，有着他们自成一套的生存法则，即是蔡澜先生说的“以少胜多”，受欢迎的食品可以多制作，而卖不出去的渐渐淘汰，只有下够了功夫，几十年传承下来的店铺，才会是越做越兴旺，口碑人人交口称赞。尤其以香港的面来说，好的汤头，手艺不失的制面功夫，再加恒古不变的传统浇头，这样一碗面既可传承几十代，每天卖上千碗不余。

蔡澜
　　既然说到香港美食界，就不得不提及蔡澜，最近蔡澜经常活跃在微博上，大家亲切的称呼他一声“先生”。在香港娱乐圈有四大天王，那么在香港文艺圈同样活跃着四大才子，分别是蔡澜、黄霑、金庸和倪匡，皆是响当当的人物。先生不爱称呼他是美食家，如果你说他是好吃或馋嘴，那他一定很欢喜。这些年，先生出书无数，也喜于将美食一一做下记录。
　　经常关注先生的微博，你会发现先生酷爱食面。问及先生对于香港“面经”的见解。他也做出了忠恳的回答。先生说：他很喜欢当下香港的美食环境，一家普普通通的面铺，通常每天皆是大排长龙，先生说那是几代传承仍不失的原味。他在主持《蔡澜叹名菜》一档饮食节目时，常带大家寻访香港传统餐饮。印象较为深刻的，是先生与维记的咖啡猪粉面。维记的生意红火，相信香港人无人不知。先生也是这家店的常客，电视中先生问及老板，如此好的生意，将来谁来接管传承呢？老板则坦言：他希望儿子读大学，年轻人也不会再有继承一家店的意志，所以将来会如何他也说不准。说及此处，先生的表情相当感慨，一方感慨香港美食环境的完美，但又同时担心经年后是否会“后继无人”？
　　维记咖啡猪肝面是从几平方的店铺打拼而起，直到今日做的名声鹊起。店铺犹在，可分店已是多家。通常去维记都需排队，就连先生亦不列外。既然叫维记咖啡猪肝面，老板同样狠的只卖猪肝一样主食，所谓咖啡猪肝，顾名思义，是将猪肝做的与咖啡同色，但口感仍稚嫩粉糯。普普通通的一碗猪肝面，每天就可卖出七千多碗，可想而知，老板的确是真材实料来开店。
潘兴国是九记牛腩的老板，同时与先生关系交好。先生曾就扬言，对于九记的喜爱，是身处国外，仍然惦念不已，下了飞机就直奔九记牛腩一解果腹之欲。先生说九记对于牛肉的选择相当考究，只选择牛肋骨旁边的牛肉，即所谓的“坑腩”，这比起外国人只吃牛肋排精贵的多。店铺只有两种菜式选择，清汤腩和咖喱腩。
维记咖啡粉面
地址：九龙深水埗福荣街62、66号地下
招牌菜：维记咖啡猪肝面、奶茶

九记牛腩
地址：中环歌赋街21号
招牌菜：清汤牛腩、咖喱牛腩、招牌牛腩面

　

　

台湾

　　以台湾较之“魔都”饮食环境之复杂绝不逊色，可又从本质上大为不同。如果说“魔都”秉承的是“拿来文化”。那台湾美食界从来都坚持“自我主义”。也许这份“自我”又与香港雷同，而唯一的分歧，是台湾面多了一份人情味，细水长流的“独一份”情怀，少有一家店会因生意满座而开上几家分店。也因为这份淳朴，台湾深受刁嘴“老饕们”的喜爱。
　　　
高文麒
简介：康师傅中华饮食文化学院顾问，著有《文化中国》,《魅力城市》等
面条日记
　　我妈常说我一定是投错胎了：爱吃面却生在南方，怕热却生在台湾。其实爱吃面可能是受到父亲的影响，小时候父亲九点下班，通常在父亲下班时，我就拿着小锅子去附近的妈祖庙口买一碗“切阿面”给父亲当宵夜，而父亲也总是剩下三分之一，给我和弟弟分享。
　　切阿面也就是一把油面，一点点豆芽菜、韭菜，浇上大骨高汤，再铺上两三片薄薄的盐渍猪肉；但这一碗朴素简约，却是最深刻的面食记忆。年龄再长一点，老家最热闹的火车站广场，开了一家牛肉面馆，每逢周日，父亲总带着全家吃牛肉面打牙祭，那也是我第一次尝到台湾油面之外的其他品种面条，也许是从那时开始，我对面条就布上了各种念头，也对我今后的人生有所影响。
此前五、六年，独自旅行，采风、写作，走遍大江南北。一个人用餐对于习惯面食的我始终不是问题，苏州浇头面、北京炸酱面、四川担担面、山西刀削面、福建鲁面、广州竹升面、……来者不拒，更乐此不疲，也因此几乎尝遍中国各地的面食。
　　许是年纪到了，虽然遍尝各地风味，心里却愈来愈惦记幼年那一碗切阿面，只要回到老家，总是迫不及待的寻找记忆中的味道。这些年台湾面食的新口味层出不穷，从传统的切阿面、担仔面、什菜面到日本乌龙面、拉面、意大利面、韩国冷面，要什么有什么。但是除了街头巷尾随处可见的切阿面，让我难以忘怀的只有华西街的台南担仔面。担仔面是台湾的精致面食，虾头熬的高汤，炖煮到发黑的肉燥，加上虾、虱目鱼丸；小小一碗仅够两口，肉燥香浓、高汤清甜，虽不足以作为主食，却是极佳的点心。

戴踏踏
简介：美女吃客，参与了欧阳应霁新书《味道台北》
食面异乡人
　　说起台北的面，一定绕不开大名鼎鼎的牛肉面。这是当年渡海来台的老兵以随身携带的家乡调料发明的食物，有着浓浓的乡愁情怀。口味呈两大派别，有混合四川豆瓣酱和辣油的川味红烧，也有接近中国西北地区清真做法的清炖。但各家店都有秘而不宣的汤底配方和制作方式，可谓创意无限百花齐放。
　　我最爱的那碗牛肉面，就在金华街的廖家，独沽清炖这一味，没有红烧可选。眼见这面的汤色清澈，闻起来却散发着浓郁的香气。呷一口热汤，馥郁的肉香肆虐横飞在整个口腔中，泛着甘甜的回味。台湾本地的黄牛肉经长时间的炖煮已见粉嫩，轻轻咬下时，牙齿能感受其酥烂松软。面身柔韧中有着些微嚼劲和丰富的麦香。吃着吃着便完全令人放弃了衣带渐宽的顾虑，这绝对是我心目中的清炖牛肉面之王。
　　台北的街头也可见担仔面、福州干面、切仔面、葱开煨面、炸酱面等各类面食。美景的一碗三两口就能吃完的担担面，香、麻、辣的多层滋味在味蕾上翻滚，瞬间俘获我的心，让我对他一直念念不忘呢。